식약처가  한국식품안전관리인증원(원장 한상배)과 함께 봄철 대량 조리음식으로 인한 식중독 등 식품안전사고를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 적용 식품제조업체 등을 대상으로 ‘즉석섭취식품(도시락, 운반급식)의 올바른 HACCP 관리 방안’을 제공한다고 3일 밝혔다.

이번 관리 방안은 봄철 학교 등에 제공되는 도시락, 운반급식 등으로 인한 식중독 의심 신고가 지속됨에 따라, 해썹 적용업체에 제조단계부터 식중독균을 제어‧저감하고 위생적으로 배송·배식하는 등 소비자에게 안전한 급식을 공급하기 위해 필요한 정보를 제공하는 목적이다.

< 즉석섭취식품(도시락, 운반급식)의 올바른 HACCP 관리방안 >

· 냉동식품의 충분한 해동 : 냉장 보관 또는 흐르는 물로 심부온도 5℃ 이내로 해동

· 충분한 가열 조리 : 중심부 온도 최소 75℃(어패류 85℃), 1분 이상 가열 유지

· 조리식품의 신속한 냉각 : 식중독균 증식이 쉬운 위험온도대(5~60℃) 신속히 통과

· 조리식품 온도별 구분 보관 : 차가운 음식은 5℃ 이하, 따뜻한 음식은 60℃ 이상

· 적정 온도로 구분하여 배송 : 냉장식품, 온장식품 구분 운반

· 배식 및 섭취 시 안전관리 : 소비자에게 최대 섭취 가능시간 및 보관방법 안내

① 함박스테이크, 햄버거 패티 등 육류·어류 등으로 만든 냉동식품은 해동하지 않고 바로 가열할 경우, 표면만 익고 내부는 충분히 가열되지 않아 식중독이 발생할 우려가 있다. 이에 따라 냉동식품은 10℃ 이하의 장소에서 냉장 해동하거나 21℃ 이하의 흐르는 물에서 중심부 온도를 5℃ 이내로 유지하며 해동한 뒤 가열 조리해야 한다.

② 가열 조리 시 식품의 중심부 온도가 최소 75℃(어패류는 85℃)에서 1분 이상 유지되도록 한다. 만일 가열 후에도 중심부 온도가 낮은 경우에는 반드시 재가열해 적합한 온도에 도달할 때까지 조리한다.

③ 가열된 조리식품은 식중독균이 증식하지 않도록 60℃에서 21℃까지 2시간 이내, 21℃에서 5℃까지 2시간 이내로 냉각하고, 식중독균 증식이 쉬운 위험온도대(5~60℃)는 4시간 안에 신속히 지나도록 한다.

④ 냉각한 음식을 상온에 그대로 방치하면 식중독균이 증식할 수 있으므로 차가운 음식은 5℃ 이하, 따뜻한 음식은 60℃ 이상의 온도에서 덮개를 덮어 위생적으로 보관한다. 이 때 여러 개의 용기에 나누어 보관하는 것이 좋다.

⑤ 조리가 완료된 식품은 냉장식품과 온장식품으로 구분해 적정 온도를 유지한 상태로 신속히 배송하고, 소비자에게 조리 후 최대 2시간 이내 섭취하도록 안내한다.

⑥ 아울러 대량 조리음식을 이용하는 소비자는 공용 집게를 사용 시 손, 옷소매 등이 조리된 음식에 접촉·오염되지 않도록 주의하여 위생적으로 음식을 담은 후 안내받은 시간 내에 섭취해야 한다.

또한 소비자는 불가피하게 음식을 포장하여 이동하는 경우 보온·보냉백을 사용해 보관 온도를 준수하고, 즉시 섭취가 어려운 때에는 냉장 보관 후 충분히 재가열(75℃ 이상)하여 섭취해야 한다. 특히, 디저트로 제공되는 우유나 주스 등은 상온에 두면 쉽게 변질되어 식중독을 일으킬 수 있으므로 제품의 보관 방법을 지켜 안전하게 섭취하도록 한다.

식약처는 이번 관리 방안이 도시락, 운반급식 제조업체의 해썹 관리에 대한 이해를 높여 식중독을 예방하는데 도움을 줄 것으로 기대하며, 앞으로도 안전하고 우수한 해썹 제품이 생산될 수 있도록 품목별 해썹 가이드라인 등 식품 안전 정보를 지속 제공할 계획이다.

채우열 기자  webmaster@jybtv.kr

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