식약처가  여름철에 많이 발생하는 식중독균·해충·이물 등 위해요소를 예방하기 위해 해썹(HACCP) 업체가 준수해야 할 위해요소 관리 요령을 제공했다.

❶ 여름철 식중독균 관리 요령

식품 제조에 사용되는 원·부재료는 식중독균 오염과 증식을 막기 위해 위생적으로 구분·보관하여야 하며, 보관온도를 준수한다. 특히, 개봉한 분말원료는 밀봉·보관한다.

식품 제조 중 소독·헹굼, 가열 등 식중독균을 제어·제거하기 위한 공정은 주기적으로 모니터링하고, 업체에서 정한 기준을 이탈하는 경우 즉시 개선조치해야 한다. 또한, 가열 후에는 신속하게 냉각하고, 냉장·냉동 등 제품 보관기준에 맞게 보관한다.

운반 시에는 운반차량 내부 온도를 확인하고 적정 온도에 신속히 제품을 상차해 식중독균 증식을 예방한다. 특히 포장육 등 육류 제품은 출고 대기 시 상온에 방치되지 않도록 철저히 관리한다.

특히, 도시락 등 운반급식 제조업체는 조리된 음식이 배식될 때까지의 온도기준*과 조리 후 섭취 가능 시간을 정해 관리하고, 소비자에게 섭취가능시간과 적절한 보관방법 등 섭취 시 주의사항을 안내한다.

아울러, 식품 제조 현장에서 식중독균 교차오염을 방지하기 위해 종사자는 위생복장 착용 기준과 이물제거·손세척 등 입실절차를 준수하고, 작업 도구 및 설비의 세척·소독 기준을 수립·운영한다.

❷ 해충 등 혼입 방지를 위한 방충·방서 관리 요령

식품 제조 현장은 해충이나 설치류가 서식할 수 없도록 작업장 주변 외부 배수로와 폐기물 보관장소 등을 주기적으로 점검·관리하고, 작업장 내 남아있는 찌꺼기를 세척·제거한다.

작업장의 벽·문·방충망 등 시설물은 밀폐하여 해충, 설치류의 유입경로를 차단하고, 해충 포집 현황을 주기적으로 모니터링해 작업구역별·해충종류별 발생 원인과 유입 경로 등을 파악한 후 즉시 개선하여 해충이 식품에 혼입되지 않도록 한다.

❸ 열무김치 이물 관리 요령

여름철에 많이 소비되는 열무김치도 이물 발생의 가능성이 높아 원료인 열무의 손질, 세척, 절임 시 주의가 필요하다.

특히 열무잎은 온도와 습도가 높으면 잘 접히는 특성이 있어 세척·절임 시 잎이 접히거나 뭉치면 잎에 붙은 이물 제거가 어려워지므로 세척 전에 최대한 제거하여야 한다.

산지에서는 수확 시 충분히 털고, 원료 입고 시 또는 생산 투입 전에도 열무잎과 줄기 사이의 이물 제거 작업을 2회 이상 실시한다. 이 때 바닥에 진동체 또는 굵은 체망을 사용하면 더 효과적으로 이물을 제거할 수 있다.

열무 세척 시에는 접히거나 뭉쳐진 잎을 펼쳐 이물을 제거하고 세척·소독 기준*을 준수해야 하며, 열무를 절인 후에도 이물 제거 작업을 실시한다.

이번 안내문은 한국식품안전관리인증원을 통해 해썹 적용업체와 해썹을 준비하는 업체에 제공할 예정으로, 해썹 적용업체가 현장에서 식품을 위생적으로 제조하는데 도움을 줄 것으로 기대한다.

식약처는 앞으로도 해썹 관리에 대한 정보를 지속적으로 제공하여, 해썹 적용업체가 식품안전 사고를 예방하여 국민의 안전하고 건강한 식생활 환경이 조성될 수 있도록 최선을 다할 계획이다.

정환우 기자  webmaster@jybtv.kr

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