식약처가 한국식품안전관리인증원과 함께 HACCP 적용 식품 생산업체에서 관리의 어려움을 겪는 소독·헹굼 과정의 효율적 운영 방법과 미생물 관리요령 등을 담은 ‘올바른 HACCP 관리 방안’ 가이드라인 3종을 마련해 제공했다.

이번 가이드라인은 최근 몇 년간 HACCP 적용업체에서 미생물 관련 식품안전 이슈*가 반복 발생함에 따라, 부적합 발생 원인별 과학적 예방 관리방법을 제시하여 제품의 안전성을 확보하기 위해 마련됐으며 ▲「올바른 소독·헹굼 공정관리」, ▲「올바른 훈제연어(연어) HACCP 관리」, ▲「올바른 김치 HACCP 관리」이다.

❶ 「올바른 소독·헹굼 공정관리」는 염소계 소독제 이용 시 소독 효과 유지 방법과 소독 이후 헹굼 공정의 필요성 등을 담고 있다.

염소계 소독수를 이용해 제품을 소독하는 경우 원료에서 유래된 유기물 등과 소독수가 반응하면 결합잔류염소*가 생성되어 소독 초기보다 효과가 저하될 수 있다. 따라서 소독수 교체 및 염소수 투입을 통해 소독력을 유지하고 소독 효과 확인을 위해 유리잔류염소** 농도를 지표로 설정해 관리한다.

또한, 소독 이후 헹굼(세척) 공정 등으로 소독수를 완전히 제거하고 잔류여부를 확인할 수 있는 기준 수립 및 관리가 중요하다.
❷ 「올바른 훈제연어(연어) HACCP 관리」에는 훈제연어(연어) 제품의 리스테리아균 오염 원인 및 예방관리 방법을 주요 내용으로 한다.

훈제연어 및 생연어 제품에서 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)가 검출되는 주요 원인은 오염된 원료 사용 또는 작업장 제조환경에서의 교차오염이다. 

따라서 원료는 품질 및 선도가 양호한 제품을 사용하고 미생물 오염 우려가 높은 연어 껍질은 사전에 제거하거나 세척·소독*해야 하고, 제조 공정 중 교차오염이 발생하지 않도록 설비‧도구와 작업자 위생 관리를 철저히 해야 한다.

❸ 「올바른 김치 HACCP 관리」는 김치의 원·부재료 관리 및 여시니아균 제어·예방 방법을 담고 있다.

김치의 주원료인 배추는 입고 검사를 통해 품질과 선도가 양호한 것을 사용하고, 장기간 보관한 배추를 원료로 사용하는 경우 배추 무름병 또는 미생물 오염의 우려가 높아 배추의 겉잎은 사용 전 제거한다.

또한, 김치류에서 여시니아 엔테로콜리티카(Yersinia enterocolitica)가 검출되는 주요 원인은 오염된 ‘생강’으로 확인되었다. 따라서 생강은 염소계 소독제로 소독(유리잔류염소 100ppm 10분)하거나 끓는 물에 데치기(60초) 또는 마늘과 생강을 5:1의 비율로 혼합하여 숙성(24시간)하면 미생물을 제어*할 수 있다.

식약처는 이번 가이드라인이 식품제조업체의 HACCP 운영 관리에 대한 이해도를 높이고, 식품 안전 이슈를 사전에 예방하는데 도움을 줄 것으로 기대하며, 앞으로도 HACCP 적용업체가 안전한 제품을 생산할 수 있도록 HACCP 표준기준서 마련 등 식품안전 정보를 지속 제공할 계획이다.

채우열 기자  webmaster@jybtv.kr

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